KUALITAS KEJU RICOTTA DARI SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NANGKA

Abstract

Penelitian ini tujuan utama peneliti adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah nangka terhadap kualitas keju ricotta dari susu kambing. Selain itu, penelitian ini diharapkan dapat menjadi disverifikasi pangan produk olahan susu yang bermanfaat bagi pembaca secara khusus pelaku usaha susu. Penelitian ini berlangsung pada bulan maret diLaboratorium Universitas Boyolali dan Laboratorim universitas diponegoro.Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing etawa murni, starter raneet,asam sitrat dan sari buah nangka. Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain kompor, panci, thermometer, sendok, meter,cup, label, saringan, kain saring, pengaduk dan timbangan digital. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (P0, P1, P2, P3, dan P4) dan 4 kali ulangan (U1, U2, U3, dan U4). Perlakuan yang diberikan adalah P0 = keju ricota tanpa penambahan sari buah nangka (sebagai kontrol), P1 = yogurt dengan penambahan sari buah carica sebesar 5%, P2 = keju ricotta dengan penambahan sari buah nangka sebesar 8%, P3 = keju ricotta dengan penambahan sari buah nangka sebesar 10%, dan P4 = keju ricotta dengan penambahan sari buah nangka sebesar 15%. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan sari buah nangka secara segnifikan mempengarui kualitas fisik dan organoleptik keju ricotta. Kadar air tertinggi ditemuka pada P3 dan P4, sedangkan lemak menurun seiring meningkatnya konsentrasi sari buah nangka. Kadar protein meningkat secara bertahap dengan penambahan sari buah nangka, dengan hasil tertinggi pada perlakuan P4. Uji organoleptik meliputi rasa,aroma,tekstur dan warna, serta uji hidonik untuk menilai tingkat kesukaan, menunjukan bahwa perlakuan dengan penambahan sari buah nangka dapat diterima dengan baik oleh panelis.Kesimpulan dari penelitian ini yaitu penambahan sari buah nangka memberikan pengaruh terhadap kualitas keju ricotta dari susu kambing. Penambahan sari buah nangka sangat mempengarui karakteristik sensorik seperti rasa, aroma, tekstur, warna dan kandungan yang ada didalam keju seperti kadar air, kadar lemak dan kadar protein.